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눈금지란, 흡수성이 있는 도기에 먼저 전분질을 스며들게 함으로써,

요리의 성분을 스며들기 어렵게 하는 방법입니다.

① 그릇의 눈금에는 쌀의 국물 국물, 혹은 밀가루나 가타쿠리가루를 물에 녹인 것을 사용합니다.
(밀가루나 가타쿠리가루를 사용하는 경우는 물 1리터에 대해 1~2큰술 정도를 더해, 국물 대신으로 해 주세요.)

② 그릇이 완전히 담그는 크기의 냄비 등에 쌀의 국물과 그릇을 넣습니다.

③ 제대로 눈금을 실시하고 싶은 경우에는 한 줌 정도의 밥을 더합니다.

④ 약화~중화로 끓인다.
(반드시 상온의 물에 그릇을 넣고 약화~중불로 천천히 가열해 주세요.

⑤ 끓인 후 20분 정도(밥을 넣었을 경우는 1시간 정도 지나 쌀알이 무너져 올 정도까지) 약한 불로 끓으면 불을 멈춥니다. 그대로 반나절부터 하룻밤 정도 절인 놓은 후 그릇을 꺼내 씻고 잘 말립니다.

⑥ 그릇이 크고 냄비에 들어가지 않는 경우는 잘 건조한 그릇에 상기의 국물 등을 흘려 넣어 눈금으로 해 주십시오.